domingo, 10 de enero de 2010

El grandioso cómo hacer del chucrut (Sauerkraut y Weinsauerkraut)

SAUERKRAUT Y WEINSAUERKRAUT

O chucrut, o repollo fermentado con o sin vino, que es lo mismo.

Wein= vino
Sauer = ácido
kraut = hierva (más o menos)

Esta forma de “cocinar” y de conservar también el repollo, le aporta un sabor especial y característico, aquel que la primera no hace, la segunda y tercera gusta y luego es favorito.
Es una de las más nutritivas, cómodas y naturales estrategias para este vegetal, que servirá sobretodo como acompañamiento de platos fuertes, como aperitivo o para entretenerse comiendo directamente del bote mientras uno ve el canal Historia (por ejemplo) De hecho, como poder puede hacer con él lo que le de la gana, como todo.

Esta es, un alimento típico de Alemania y Austria, pero que lleva en el mundo desde (prácticamente) que el repollo existe (o desde que existen las abuelas que esterilizan botes al baño maría) y que se utiliza en las zonas dónde éste crece, o donde lo plantan, más bien. Es decir, que donde hay civilización inteligente hay repollos fermentados.
Viene de la antigua china, traído a Europa del este por los mongoles y de ahí a las zonas repollescas del centro.

Tomando este alimento, usted se beneficia de todas las propiedades del repollo en crudo (que siempre la cocción merma) más las de la fermentación, cuyos ácidos le ayudarán en una mejor digestión y asimilación de lo que comió, entre otras bondades.
Consérvase intacto en los meses fríos, para poderse tener a mano y no morir de escorbuto.

Es honrado llevar a cabo esta preparación en el otoño frío y en el invierno, ya que para la fermentación se requieren unas temperaturas controladas, inferiores a los 24ºC. Según la página donde encontramos ésta información (bastante completa) los tiempos de fermentación según la temperatura ambiental son los siguientes:

16º - 6 semanas
18º - 5 semanas
21º - 4 semanas
24º - 3 semanas
+24º - No recomendable, se acelera demasiado la fermentación y usted se la carga.

En cuanto a los ingredientes, en la receta base incluye sólo repollo y sal, aún así les anotamos todos los posibles, por otras versiones:

- 1kg Repollo (que podrá encontrar también como col blanca en la mayoría de las recetas, posiblemente por la traducción, porque que sepamos, nunca le hemos llamado col blanca al repollo, pero bueno.)
- Sal 25gr. o la necesaria para la cantidad de repollo final que necesite.
- Hojas de laurel, unas cuantas y LIMPIAS
- Bolas de pimienta, una cucharada, tampoco se pase
- Bayas de enebro (lo pongo en duda por incapacidad de saber que pasará con ellas al fermentar)
- Vino blanco (por aquello del WEINsauerkraut)

Antes que nada les advertimos que los utensilios, y cacharros que utilice, deberán estar muy limpios.

Debido proceder, con pelos y señales, para que sea claro y ocupe mucho:

- Partir el repollo en cuatro (recomendación de Laskaponia), sacar el troncho y cortar en tiras, con un cuchillo afilado, del grosor de una moneda, de poderse. Cuando note que el brazo no le responde, entonces tendrá bastante (nosotros utilizamos 2 enteros) Escudriñe bien en busca de trozos duros o gruesos y retírelos.
- Enjuagar el repollo y colarlo escurriendo bien el agua.
- Espolvorear la sal según el peso y mezclar bien con las manos, que deberá de llevar limpias como una patena; pero limpias limpias, aunque no es necesario que se las esterilice en agua hirviendo, con lavárselas a lo bestia es suficiente. Cerciórese que todo el repollo se encuentra igual de salado. Añada en este momento el vino blanco si va a elaborar esa variante, tenga en cuenta que ha de ser poco; con menos de 1/4 de vaso de vino por repollo irá bien.
Prepare su bote mientras deja reposar la col en un recipiente (que no drene el jugo que ésta soltará por acción de la sal) En este momento puede hacer 2 cosas, la que da faena y la que no. Para la forma primera usted necesitará un cuenco grande de plástico o cristal, donde deberá meter el alimento a presión, con un plato que encaje perfectamente, (todo esterilizado) cubierto por una gasa limpia que deberá cambiar casi todos los días. No nos explayaremos con esta pues no es la nuestra.

Para la segunda, deberá hacerse con un tarro grande de cristal, un par de bolsas de plástico y papel film.
- Esterilice el tarro en agua hirviendo o en el horno a más de 100ºC, con 120 - 150 sobra. Al tratarse de un recipiente grande, es mejor fregarlo y meterlo al horno, pues no se gasta tanta agua y ser posible una temperatura mayor de 100º la esterilización tarda menos y es más efectiva. Esterilice también las bolsas y la tapa a poder ser, pero esta vez en agua hirviendo (que si no tendrá fondú de plástico, recuerde) Nunca falta precaución.
- Cuando el bote se haya enfriado, empiece a meter el repollo con sus respectivos jugos, incluya entre capa y capa los demás ingredientes y presione cada vez. Utilice un palo de mortero para apretar el repollo. No se asuste si ve que no suelta mucho caldo, a base de apretar y colocar capas y capas el agua emerge.
- Llene el tarro hasta que queden unos 4 dedos del tope. El repollo habrá sudado lo suficiente como para quedar cubierto por su propio jugo 3 o 4cm. aprox. Si utilizó vino esta medida será ligeramente superior.
- Ahora llene una de las bolsas (nosotros utilizamos una de las de cierre hermético, de congelación) con una salmuera hervida a ración de 1l de agua por una cucharada y media o dos de sal. Cierre concienzudamente la bolsa y enfúndela en una segunda más corriente (ésta última al ser la destinada al contacto con la col, sea esterilizada)
- Encaje el fardo salmueroso en el bote, de manera que cubra la superficie del líquido de los repollos y evite cualquier contacto de de éstos con el aire.
- Del mismo modo, cubra la boca del tarro con papel film nuevo y cierre la tapa atentamente.
- Deje en paz su obra maestra según la temperatura ambiente. Tenga en cuenta que la fermentación empieza al segundo día. Las mismas hojas del repollo cuentan con las bacterias que producen la fermentación: transforman de manera natural los azúcares de la col en ácido láctico y la encurten.

Conforme vayan pasando las semanas, iremos actualizando con imágenes del proceso. Como en nuestra morada hace un frío que pela, tendremos la criatura hasta 6 semanas, por si acaso.

Le animamos fervorosamente a que haga sauerkraut casero: sale mucho más barato que el comprado y se lo pasará pipa.


Y su profesora de alemán jamás lo podrá creer!
Machst du immer noch Sauerkraut??????????? o.O
COMENTAR NO MATA