うま味 UMAMI: El 5º gusto

Siempre nos deja en suspense eso de añadirle uno mas (el 5º elemento, el 6º sentido… XD) pues nada, aquí en Laskaponia Magazine, le traemos la peli del 5º gusto, que no es el buen gusto, cosa escasa hoy en día, o… si? El protagonista de la peli es:

味の素AJI NO MOTO (recuerdo haberlo comprado alguna vez para hacer sushi¿!)
Interpretado por…
CICLAMATO MONOSÓDICO

De qué va la peli:
Aji no Moto era un ingrediente muy utilizado en la cocina asiática aparentemente mágico: engrandecía el buen sabor de los alimentos, (cosa que no implica que mejore una mala calidad) Su uso cada vez más extendido creó polémica y unos científicos japoneses al estudiarlo descubrieron que este condimento estimulaba unos receptores determinados en la lengua, diferentes de los otros y le adjudicaron un nuevo sabor el UNAMI. Tal que así:
(sí, ya sabemos que no es una bella imagen)
Como bien dice en la Wikipedia:
“Investigaciones recientes muestran que el glutamato monosódico estimula receptores específicos de la lengua produciendo un gusto esencial que se conoce con el nombre de umami (うま味) que significa gusto sabroso en japonés. Hasta ese momento solo se conocían 4 gustos básicos o esenciales: dulce, salado, amargo y agrio; con lo que el umami es el quinto gusto básico. El glutamato fue extraído por primera vez del alga Laminaria japonica mediante un proceso desarrollado en 1908 por el profesor de química de la Universidad Imperial de Tokio Kikunae Ikeda (池田菊苗). El estómago también detecta el glutamato. En los últimos años se ha demostrado que el estómago informa al cerebro de la ingestión de glutamato y regula la digestión de proteinas. El placer que produce consumir alimentos sabrosos podría ser una ventaja evolutiva para facilitar la digestión de proteínas.”
Pero otras investigaciones decían que el prota era malo y que podía causar trastornos mentales. Como dice en este artículo que aparece en varias paginas: “Muchos científicos han informado que la sensibilidad de las plaquetas hacia los glutamatos es incrementada en gente con predisposición a la depresión nerviosa. (…)
Los Glutamatos son causantes de la esquizofrenia y de otros desórdenes cognitivos (memoria y aprendizaje).(…) Muchos científicos han informado que la sensibilidad de las plaquetas hacia los glutamatos es incrementada en gente con predisposición a la depresión nerviosa. (…)Estudios clínicos demuestran que los glutamatos pueden causar depresión nerviosa severa y esquizofrenia. (…) El glutamato puede provocar depresión nerviosa y tendencias al suicidio, sobre todo en personas jóvenes. (…) La Sociedad de Neurociencia ha establecido que indudablemente los Glutamatos, en las dosis encontradas en los productos, dañan al hipotálamo, parte del cerebro esencial tanto para la memoria, como el aprendizaje.” Cabe destacar que lo he “hiper-sintetizado” así que si le apetece leer nombres de estudios e instituciones lea el artículo aquí

Pero Aji no Moto era un aminoácido presente en muchos productos naturales, tales como el tomate, las carnes, las setas… el mismo cuerpo humano lo fabricaba de hecho. “El glutamato monosódico es la sal sódica del aminoácido conocido como ácido glutámico (o glutamato) que se encuentra de forma natural en numerosos alimentos como los tomates, setas, verduras, alimentos proteicos e incluso la leche materna. No es un aminoácido esencial pero es la principal fuente de energía del intestino. Su sal purificada, obtenida por fermentación de la caña de azúcar o algunos cereales, también se utiliza como condimento para potenciar el sabor de los alimentos. (…) La cocción lenta de carnes y verduras así como el uso de ingredientes ricos en glutamato, tomates, setas, quesos o el jamón curado, consigue el mismo el efecto que el condimento . (…) La fórmula química del glutamato que se halla de forma natural es exactamente igual a la del glutamato refinado. Es uno de los aminoácidos más abundantes en la naturaleza. Una dieta normal ofrece alrededor de 1 g de glutamato en forma libre, el resto, unos 10 g, se ingiere a través de las proteínas. ” dela Wiki.

Por lo que la gente “con predisposición a” tampoco debería comer carne, por ejemplo.
Y además la cantidad que llegaba al cerebro tras la digestión era muy pequeña: “Utilizado en pequeñas cantidades se ha demostrado científicamente, tras 30 años de investigación, que no presenta ningún riesgo para el consumidor. No puede afectar al cerebro porque el 95% del glutamato ingerido en la dieta es utilizado por el intestino como fuente de energía, y además no puede atravesar la barrera hematoencefálica. En contra de lo que se cree de forma popular, el glutamato monosódico de la dieta no tiene ninguna relación con otras enfermedades como la diabetes, enfermedades del estomago, depresión, etc.” También de la Wiki.

Y bueno al final todos usaron el sentido común y recordaron que “No solo es imposible tomar una dieta sin glutamato, cualquier proteína que ingiramos contiene este amino ácido no esencial, sino que la falta de glutamato podría vulnerar la integridad del intestino. La tradición culinaria en la preparación de alimentos va dirigida en realidad a incrementar la cantidad de glutamato monosódico de los alimentos a través de la cocción, la fermetación o el proceso de curado y hacerlos así más sabrosos. La adición de aditivos solo acortan ese proceso de preparación. Productos como la salsa de tomate, los caldos de pollo, el queso, y el jamón serrano son de por sí muy ricos en glutamato y se utilizan para incrementar el sabor de las comidas.”
Pero bueno, recuerden que el glutamato monosódico contiene sodio (menos que la sal, pero lo contiene) por eso no hay que abusar, porque pasaría lo mismo que con la sal.
Riau riau, y colorín colorado la peli se ha acabado.

**Llamamiento: señores de blogs, hagan el favor de contrastar la información antes de publicar entradas que luego nos lo creemos. Gracias. :D

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