Cocinar legumbres

Las legumbres son uno de los alimentos más baratos, más nutritivos y más versátiles que puede encontrar. Puede utilizarlos de forma tradicional o para hacer albóndigas, hamburguesas, ensaladas, cremas e incluso dulces. Aquí les dejamos unas útiles recomendaciones para que hiervan las legumbres correctamente y no le queden duras ni le sean indigestas. Es fácil y no tiene la necesidad de comprarlas ya cocidas. Puede incluso congelarlas para utilizarlas cuando las necesite.

- 1º Ha de dejarlas en remojo sí o sí, la noche anterior. Esto es algo que sabemos todos, pero aún hay gente que no lo hace y luego siempre le salen mal.
Las legumbres que venden han sido desecadas para poderlas almacenar, es por eso que hay que rehidratarlas para cocinarlas.
Si se da el caso que no las ha podido dejar en remojo puede llevar a hervor agua y meterlas dentro, apagar el fuego y dejarlas reposar una hora. El calor acelera el proceso de hidratación en estos casos.

- 2º En el caso de alubias o garbanzos gruesos puede añadir un poco de bicarbonato al agua de remojo para ayudar a que no queden duras y facilitar la digestión, aunque generalmente no es necesario.

- 3º No use el agua de remojo para el caldo. En ocasiones le indicarán que lo use porque contiene aún un poco de sustancia de las legumbres pero yo no se lo recomiendo: puede resultarle indigesto o producirle gases, sobretodo la espuma, de modo que enjuague bien las legumbres antes de cocinarlas.

- 4º Asustar las judías:
No todas las legumbres se hierven igual. Es recomendable que cuando las judías están apunto de ebullición añada agua fría (esto es asustarlas) para conseguir esas magníficas alubias muy blandas por dentro pero enteras y NO espachurradas.

- 5º Amargor:
Relacionado con el caso anterior, si quiere eliminar el ligero amargor que pueda tener la legumbre al cocinarla, cambie el agua totalmente por fría (o el caldo definitivo de cocción frío) cuando empiece a hervir. Con esto también eliminará la espuma que pueda haber. Ya después añada el resto de ingredientes.
Por ejemplo, en el caso de utilizar las legumbres para preparaciones dulces como el anko ( pasta japonesa de soja roja, dulce) deberá cambiar el agua por lo menos 3 veces.

- 6º En frío o en caliente:
Las lentejas y las judías han de meterse con el agua fría y de ahí comenzar a calentar.
Los garbanzos han de añadirse al caldo ya hirviendo. No los asusten ni cambien el agua o le pueden quedar duros.

- 7º Hierbas:
Una buena idea para mejorar el sabor y la digestión es añadir hierbas aromáticas al caldo, como tomillo, romero o laurel. Ate las ramitas con hilo de cocina y al acabar la cocción podrá sacarlas fácilmente. Por si alguien no lo sabe, no se comen.

- 8º Conservación:
Una vez hervidas le aguantarán un par de días en la nevera con el caldo de cocción. Si necesita que le aguanten más en la nevera, cambie el caldo.
Puede escurrirlas bien y congelarlas en bolsitas para tenerlas siempre disponibles y en buenas condiciones.